Soğuk sıkım zeytinyağı nedir ve nasıl elde edilir?

Soğuk sıkım zeytinyağı, zeytinlerin 27°C'nin altındaki sıcaklıklarda mekanik yöntemlerle (presleme veya santrifüj) işlenmesiyle elde edilen, ısıl işlem görmemiş bir zeytinyağı türüdür. Bu yöntem, zeytinin doğal aromasını, besin değerlerini ve antioksidan özelliklerini korumasını sağlar. Soğuk sıkım yağlar, genellikle daha düşük asit oranına (≤%0.8) sahiptir ve "sızma" veya "natürel sızma" olarak sınıflandırılır. Lezzet profili meyvemsi, aromatik ve bazen hafif acımsı olabilir.

Soğuk sıkım zeytinyağı üretimi, geleneksel ve modern yöntemlerle yapılabilir. İşlem şu adımları içerir:

• Hasat: Zeytinler, ağaçtan elle veya mekanik araçlarla toplanır. Erken hasat (yeşil zeytin) genellikle daha kaliteli yağ verir.
• Yaprak Ayıklama ve Temizleme: Zeytinler yapraklardan ve dallardan ayrılır, yıkanarak temizlenir.
• Kırma ve Öğütme: Zeytinler, çekirdekleriyle birlikte taş değirmen veya metal kırıcılarla hamur haline getirilir. Bu aşamada oksidasyonu önlemek için hava ile temas minimumda tutulur.
• Yoğurma (Malaksasyon): Zeytin hamuru, 20-30 dakika boyunca yavaşça karıştırılır. Bu işlem sırasında sıcaklık 27°C'yi geçmemelidir; aksi takdirde "soğuk sıkım" özelliği kaybolur.
• Sıkım veya Santrifüj: Geleneksel presleme veya modern santrifüj (dekantör) yöntemiyle yağ, zeytin hamurundan ayrılır. Santrifüjde, hamur yüksek hızda döndürülerek yağ, su ve katı maddeler birbirinden ayrılır.
• Filtrasyon: Yağ, tortulardan arındırılmak için süzülür, ancak bu işlem besin değerlerini koruyacak şekilde yapılır.
• Depolama: Elde edilen yağ, hava, ışık ve ısıdan korunacak şekilde (genellikle paslanmaz çelik tanklarda) saklanır.

Soğuk sıkım yöntemi, yağın oksidasyonunu ve bozulmasını önleyerek daha uzun raf ömrü ve üstün lezzet sağlar. Bu nedenle, sağlık açısından faydaları ve gastronomik değeri yüksektir.